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廣州粵菜真的難吃?


編輯:   點擊:4890   2011-9-3 11:34:01    字體

廣州粵菜真的難吃?

2011年09月03日 02:56
來源:廣州日報

字號:T|T

蔡瀾一語驚起千層浪

日前,在南國書香節上,美食家蔡瀾先生一句“廣州做的粵菜蠻難吃的”引來一片嘩然,廣州粵菜擁躉跳起來,駁斥這在他們看來“純屬謬論”的言論,認為這不過是蔡先生的個人偏見。從微博的投票結果看來,持反對意見者占絕大多數,達到74%。

“什么是母校?就是那個你一天罵他八遍卻不許別人罵的地方。”依稀記得華中大的根叔在去年畢業典禮上的這句肺腑之言。在74%這個數字中,大多數是這種“根叔理論”的心理,源于對廣州人對家鄉深切的愛。假如拋開這種愛的羈絆,嘗試以理性的角度去看待,也許輸贏并不重要,重要的在于是否爭取進步。

文/記者 曾繁瑩

正方

Point 1

迎合“貪平”心理 水準難保

“餐飲方面,今天的香港就是明天的廣州。”Mark哥是香港廚師,在廣州廚藝界打拼了十余年,對于香港與廣州的粵菜都相當熟悉。在他看來,“平”成為廣州餐飲發展的軟肋。這與廣州的文化息息相關,價格便宜是大多數求實惠的廣州人揾食的首要因素,當然,能吃得好、性價比高的就更好了!

“食客貪平成風,餐廳也降低出品標準去迎合。比如4元的菜心才是靚貨,但假如品質一般的2元菜心放在眼前,大多數餐廳會選擇后者,因為價格低,客人多。”多數食客因貪平而忽略對出品水平的要求。這樣的“平價市場”,催生了一批浮躁的餐廳。

Mark哥說,過去的香港與今天的廣州相似,直到2003年禽流感暴發。禽流感的劇烈打擊帶來2007年到2008年間餐飲業的整頓復蘇。“當港人摒棄惡習的時候,香港餐飲業也步入一個新的發展階段。”

“在廣州,最難過的是有錢冇地方食嘢。在香港花98元可以吃到一碗出品靚正的蝦子拉面;到廣州卻找不到類似的館子滿足熱衷美食之人的簡單追求。”一位資深的飲食人士認為,廣州真正品質高的美食不多。

Point2

人才流動性大 穩定性欠缺

與香港的餐廳相比,廣州餐廳的員工有巨大差異:前者工作人員中有不少中老年人,后者以年輕人為主。比如在香港大榮華酒家采訪時,點餐送菜的人中有不少白發大叔;在鴻星海鮮酒家,主管之中工作5年以上者占90%,而10年以上者有70%。每個師傅都對餐廳業務較了解。在采訪中,面點主管還能頭頭是道向記者介紹海鮮和燒味的由來。十年甚至更久地待在一家餐館里,是他們心甘情愿的,“我們想踏踏實實做好一件事”。

而在廣州,越來越多餐廳的行政總廚是三十歲出頭的小伙子,且流動性大。某位行家認為,將廚房交予成長中的或不斷流動中的班子,必然有出品不穩定的風險。“而且餐廳的迅速擴張,爭搶人才也導致廚藝人才浮躁起來”。越來越少本地廚師從事餐飲業,也令人遺憾。現在大多數廚師來自珠三角甚至是廣西農村,地域的差異造就了飲食觀念上的不同。

Point3

開店擴張過快

專心沉穩做好一件事,是不少香港餐廳的共同品質。記者曾到香港新同樂餐廳考察,這家以魚翅為主題的米芝蓮三星餐廳開店70年,卻從未開分店。直到今年才在北京開出一家新店。它并非沒有實力拓展品牌,而是潛心于提升出品。反觀本地,一些紅火餐廳擴張速度讓人咋舌,出品和服務就難以保障。

建議

廣州酒家集團總經理助理趙利平認為,餐飲業已經進入跨時代的發展。個別餐廳酒樓已經認識到,餐飲是出品、服務和環境的綜合實力。“減少浮躁,多從產品的本性出發考慮出品和搭配。一道菜已經不僅僅是吃,還有健康、藝術欣賞的理念。”

廣州市飲食行業商會會長區又生認為,廣州餐飲業在人才培養、衛生水平、創新能力等方面有改善空間,如很多川菜師傅已具有大專甚至本科學歷,而廣州對烹飪人才的培養還停留在中專水平。而廣州餐飲業與西方發達國家相比,在衛生水平上也存在差距:“甚至一些上檔次的酒樓、酒店,連像樣的洗碗機、洗菜機都不配置。”廣州也缺少一個以集中輻射聚核作用的大型休閑美食街區,這需要政府提供政策、資金和教育上的支持。

食客黃小姐表示,雖然未必認可蔡瀾的說法,“也不太認同廣東粵菜為遷就外來人而變了味,其實香港也融合世界美食變化著,但廣東餐飲界確實要深思,食材的不如以前, 廚師的流動性大,創新精神的缺失, 對食肆品質要求的缺失,還有普遍的賺快錢,浮躁現象,追求門面而不重視品質和服務的提升,致使熱愛廣州美食的人們有點心虛了。”

小調查:廣州的粵菜真的難吃嗎?

參與人數 5947人

背景:蔡瀾在南國書香節上說,廣州做的粵菜“蠻難吃的”。他直言香港的粵菜做得比廣州美味,廣州飲食有種暴發戶的心態。日前,新浪微博發起調查,結果表明,有74%反對蔡瀾意見,認為廣州粵菜超過香港。

投票結果:

*贊成蔡瀾,廣州粵菜難吃,不如香港粵菜好 1149票 (19%)

*反對蔡瀾觀點,廣州粵菜仍然正宗,超過香港 4377票(74%)

*沒有吃過,打醬油 421票 (7%)

反方

Point 1

珠三角食材豐富

利于廚師發揮創意

食材豐富是廣州相對于香港而言的先天優勢。這是眾香港廚師都不得不承認的事實。技師協會梁秘書長說,香港甚至連鮮雞都沒有,但廣州卻有大片的養殖地,一家菜館子要以鮮雞做菜,大可以在一個小時前進一批剛殺宰后的雞。珠三角不少刁鉆的食材,香港廚師甚至連見都未必見過,自然少了很多有趣而有新意的菜式。比如在中秋前,南海番禺一帶產鳳眼果,絳紅色的果實里外三層衣,你以為是做湯羹,實際上卻是燜最惹味,往往本地廚師最有心得了。

梁秘書長還說,每逢假日,香港人愛到南番順一帶找好吃的,貪的也是食材新鮮。在部分廣州飲食專家看來,廣州的餐飲店發展速度遠遠大于香港。

Point2

擺盤有韻致

追求全方位進步

“我每個月都有兩三次機會到廣州度假,就住在中山醫附近。每次都會很留意找好吃的。我發現中高檔餐廳中的出餐擺盤著實靚,盤子是量身定做。擺盤上體現出‘畫’的味道。可能是一幅嶺南山水畫,也可能是田園風的油畫。給食客眼前一新的感覺。”香港的餐飲行家也承認廣東廚藝這方面的造詣。

據廣州市技師協會餐飲分會介紹,有時也組織廣州師傅赴香港參加交流比賽,只要粵籍師傅在,總是能一舉奪冠。“在美感上,就已經遠遠超越香港水準”。





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